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Azafrán: cultivo, propiedades, uso del azafrán en la cocina

Azafrán: cultivo, propiedades, uso del azafrán en la cocina


AZAFRÁN

El azafrán es una planta aromática deliciosa y sabrosa más preciosa que el oro. Pertenece a la familia de las Iridaceae y es una planta originaria de los países del este del Mediterráneo.

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

Reino

:

Plantae

Clado

: Angiospermas

Clado

: Monocotiledóneas

Pedido

:

Asparagales

Familia

:

Iridáceas

Amable

:

Azafrán

Especies

:

Crocus sativus

CARACTERÍSTICAS GENERALES

La planta del azafrán, cuyo nombre científico es Crocus sativus L., pertenece a la familia de Iridáceas, originaria de Asia occidental, se encuentra espontáneamente en los países mediterráneos.

Es una planta herbácea provisto de un bulbo bastante grande de forma esférica, 3-5 cm de diámetro, y unos 2 cm de altura de donde emergen las hojas largas, lineales y sin pecíolos de un color verde muy intenso, recogidas en mechones de algunas vainas foliares . Las vainas foliares permiten que toda la parte aérea de la planta emerja del suelo casi completamente desarrollada y, por tanto, una vez emergidas, las hojas se extienden.

Las flores de azafrán son de color violeta, 3-5 por planta, con un estilo amarillento frágil, muy largo, terminando con un estigma dividido en tres partes en la parte superior, de color naranja de donde se obtiene la preciada especia.

Florece hacia finales de octubre, período en el que los estigmas florales se recolectan estrictamente a mano.

No se sabe con certeza de qué se deriva la planta, si de alguna planta espontánea o de la hibridación entre diferentes especies ya que es estéril por lo que su propagación se produce solo vegetativamente, a través de los bulbos.

La planta del azafrán se cultiva en todo el mundo y en Italia están floreciendo los cultivos de Cerdeña, Abruzos, Umbría y Toscana. Existen numerosas variedades que se diferencian entre sí por el color de las flores y la longitud de los estigmas y en el mercado se distinguen por el nombre de origen: azafrán de L'Aquila, azafrán de España, etc.

CICLO CULTURAL

El brote ocurre en otoño (septiembre) y en octubre hay floración que dura hasta mediados de noviembre. La antesis, es decir, la aparición de los estigmas, se produce pocas horas después de la floración (período en el que tiene lugar la cosecha).

Inmediatamente despues en la base del bulbo aparece una corona de raíces mientras que en la base de los brotes aparecen nuevos bulbos pequeños que se hinchan a lo largo del invierno y el bulbo madre se reabsorbe y las hojas se alargan. Los bulbos continúan desarrollándose hasta principios del verano cuando la planta pierde tanto sus hojas como sus raíces. Este es el período en el que se pueden recolectar los nuevos bulbos para trasplantar.

En otoño, el ciclo se reanuda a partir de los bulbos que se formaron durante el invierno.

Generalmente una cosecha dura de azafrán 2-3 años después de los cuales es necesario rehacer la planta ya que los bulbos se forman demasiado en la superficie.

Todas estas operaciones se realizan a mano.

TÉCNICA DE CULTIVO

Las zonas típicas de Italia donde se cultiva el azafrán son muy diferentes entre sí. De hecho no es una planta particularmente exigente gracias a que el calor del verano y la sequía se superan ya que la planta se encuentra en estasis vegetativa. Lo único que podría molestarla son las heladas repentinas y las lluvias otoñales excesivas que podrían dificultar la floración.

No es particularmente exigente en cuanto a suelos: un suelo ligero, calcáreo y profundo es ideal para ella.

La planta se realiza en verano utilizando bulbos extraídos de cultivos de 2-3 años, seleccionados entre medianos y sanos. Los bulbos se plantan en hileras separadas por 30 cm y con una profundidad de 10-15 cm.

PROPIEDADES AROMÁTICAS

El azafrán es muy rico en carotenoides, alfa crocina que es responsable del color amarillo, glucosa, un aceite esencial volátil irritante.

Sus propiedades son: estimulante, tónico, sedante, emenagógico e hipnótico.

RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO

Se utiliza azafrán los estigmas de las flores para obtener la preciada especia.

La vendimia se realiza muy temprano por la mañana durante un período de unos 15 días.

Las flores se recogen aún cerradas tan pronto como se sueltan de la espátula blanca. Luego, los estigmas se recuperan inmediatamente y se secan en trapos de tela con brasas de carbón.

Para tener un kilo de azafrán seco se requieren unas 120.000 - 140.000 flores de las que se toman estrictamente a mano los estigmas, que más o menos corresponden a 10Kg / ha de producto seco. De ahí el alto precio de esta especia, ¡más cara que el oro!

Prácticamente el azafrán hoy se usa solo como especia.

USO EN LA COCINA

Es bien conocido el uso del azafrán en la cocina.

CURIOSIDAD'

El azafrán también se conoce como azafrán o damisela.

En la antigüedad, esta planta era más conocida por sus propiedades medicinales que de hecho se menciona en la tradición culinaria. Canción de canciones, en los papiros egipcios y en elIlíadaEn la Edad Media y el Renacimiento se consideró casi una panacea.

Informamos del libro Hierbas modernas por Margaret Grieve, vol. 1 y 2, Dover Publications Nueva edición, 1971: «El azafrán es el Karcom para los judíosCanción de Salomon, 4,14). La planta también era conocida por los griegos y los romanos ... El azafrán, o azafrán silvestre de Persia, es la variedad Hausknechtii, ubicado en las montañas Delechani o Sangur entre Kermanshah y Hamadan en el oeste de Persia y en Karput en Kurdistán; Este es el lugar más oriental donde puedes encontrar cualquier forma de Crocus sativus En la naturaleza ...
Los árabes que introdujeron el cultivo de Azafrán en España para comerciarlo nos dejaron el nombre de Zaffer (o azafrán) mientras que los griegos y los romanos lo llamaban respectivamente Krokos es Karkom. Para los pueblos del este de Asia, su color amarillo era una belleza perfecta y su perfume una ambrosía. "Los zapatos de color amarillo azafrán formaban parte de la vestimenta de los reyes persas", dice el prof. Hehn Los mitos y la poesía del pueblo griego muestran una gran admiración por su color y olor. Homero canta "la aurora color azafrán"; dioses y diosas, héroes, ninfas y vestales, vestían ropa de color azafrán, siendo el más popular el azafrán de Lidia, Cilicia y Cirene. La esencia se consideró de la misma manera que la tintura; el agua de azafrán se esparcía en los escalones de los teatros, sus hojas se esparcían por los suelos de los salones de banquetes y los cojines se llenaban de azafrán ».

LENGUAJE DE FLORES Y PLANTAS

Ver: «Azafrán - El lenguaje de las flores y las plantas».


Azafrán: propiedades y usos en la cocina. ¿Y por qué es tan caro?

La azafrán es una de las especias más famosas y utilizadas en la cocina, además de ser la más cara de todas. Por el momento su precio varía entre 15 y 60 euros el gramo. Se produce principalmente en Irán, que suministra el 90% del azafrán del mundo, pero ahora también encontramos azafrán producido en Italia vendido a precios más bajos en los supermercados. Es una especia inmediatamente reconocible, por su color amarillo anaranjado, por su olor y claramente por su delicioso aroma y sabor. Averigüemos todo lo que hay que saber sobre el azafrán. La propiedad, uso en la cocina, el precio y las curiosidades.


El azafrán, el ingrediente especial en decenas de platos

  • El azafrán se utiliza con mucha frecuencia en la cocina mediterránea, española, turca, india o asiática.
  • En España es un ingrediente imprescindible en Paella lo que le da un color específico.
  • En Francia es un condimento utilizado en platos de pescado. Mezclado con ajo, tomillo y un poco de vinagre puede convertirse en un adobo en el que preparar pescado para un sabor sensacional.
  • En los países de Oriente Medio hay una presencia agradable junto al cardamomo en el café. Independientemente de la preparación que elijas, recuerda usar el azafrán al máximo para aprovechar su sabor único.

En Italia se utiliza en la preparación de arroz en las recetas de la "risotto de azafrán " y el "pollo con azafrán". Lo mismo ocurre en India, donde los cocineros también lo incluyen en recetas de dulces o pan.

Té de azafrán

Té de azafrán
Imagen de dungthuyvunguyen en Pixabay

Para un sabor más intenso, pruebe el té de azafrán, que libera sus aromas cuando entra en contacto con agua caliente. Después de unos 20 minutos, los pistilos liberan color y olor durante las siguientes 24 horas.

Pollo con Azafrán de Mar

Pollo con Salsa de Azafrán de Mar

Tiempos de preparación

Ingredientes

  • 1 kg de trozos o muslos de pollo
  • 1 cebolla blanca
  • 2 pimientos morrones verdes o rojos
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de jugo de goji
  • azafrán como la punta de la aguja
  • petróleo
  • sal

Métodos de preparación

Pollo y pimientos

La azafrán Es uno de los ingredientes más caros del mundo, pero puede cambiar el sabor de cualquier alimento, ¡de bueno a mejor! Deberías probar la receta de pollo con azafrán ¡lo antes posible!

  1. Poner el pollo o los muslos en rodajas en una sartén honda con un poco de aceite de oliva virgen extra. Espolvorear con sal y una pizca de Jugo de Goji.
  2. Freír los trozos de pollo. Cuando estén dorados, agregue la cebolla picada, el ajo y los pimientos en tiritas. Revuelva y deje a fuego alto durante 4-5 minutos.
  3. Mientras tanto, ponemos el azafrán en un vaso de agua que luego calientamos en el microondas. Revuelva para obtener un líquido de color que se vierte sobre el pollo. Dejar durante 2-3 minutos, luego añadir 200 ml de agua y dejar hervir durante 20 minutos, revolviendo de vez en cuando.
  4. Cuando la salsa esté espesa y los ingredientes estén hervidos, la comida estará lista.


Propiedades del azafrán y curiosidades

El origen del azafrán aún es incierto y se supone que la zona de una primera difusión es la que se extiende desde Oriente Medio hasta la península helénica. Posteriormente, el cultivo se desarrolló en toda la zona mediterránea y en el norte de la India. En el este se extendió en particular en Persia y en la región de Cachemira, mientras que la expansión hacia el oeste fue obra de los fenicios que también la trajeron a Italia. Símbolo y deseo de felicidad conyugal, todavía hoy en Oriente se usa para regalar el azafrán como deseo de una larga vida. Su nombre proviene del persa "sahafaran", de color amarillo brillante, pasado al árabe za'faran que significa sol. Y como el sol, evoca calor, energía, bienestar.

Al azafrán siempre se le han atribuido propiedades terapéuticas y afrodisíacas, motivadas en su mayor parte por el conocimiento del poder fluidificante de la especia cuya ingesta moderada mejora la circulación de sangre y líquidos.

Utilizado a lo largo de los siglos para obtener el color amarillo en la preparación de colores para frescos, para pinturas de manuscritos iluminados o para teñir ropa y tejidos (se utilizó para las prendas reales de los antiguos egipcios), también se utilizó en cosmética para dar cabello de un espléndido color rubio cobrizo o como base para la preparación de ungüentos antiinflamatorios y cicatrizantes.

Durante la Edad Media hubo un uso intenso de esta especia que era conocida sobre todo por sus propiedades curativas, pero solo unos pocos podían permitirse su uso debido a su elevado coste. El erudito de Spoleto, Pierfrancesco Giustolo, que vivía en la corte de los Borgia, en "De Croce cultu", un poema escrito en hexámetros latinos y publicado en Roma en 1510, nos dice que las tierras grasosas o tierras llenas de arcilla, pero esas de los valles pedregosos y colinas escarpadas, y en Umbría indica en el área de Cascia y Norcia y en las colinas que van desde Spoleto a las fuentes del Topino los territorios aptos para el cultivo.

En Umbría, el cultivo y la comercialización del azafrán deben haber constituido actividades económicas importantes si desde el siglo XIII el Estatuto de Perugia prohíbe la siembra de la planta a los extranjeros en todo el campo de Perugia.

En el siglo XIV, el azafrán era uno de los productos que tenía el impuesto aduanero de salida más alto y en muchos casos sustituía a la moneda.

Desde el siglo XIV al XVI, gran parte de la actividad económica de Cascia se basó también en el comercio del azafrán, como se informa en algunos documentos de mediados del siglo XVI donde se habla del comercio de especias con gemas preciosas. Uno de los testimonios sobre el valor y la gran difusión del cultivo en Umbría está representado por los numerosos documentos relativos a los documentos judiciales del siglo XVI que indican numerosos informes de robo de azafrán en los campos y casas de la zona de Poreta (campo de Spoleto ).

El azafrán es una especia con un aroma único y embriagador, y aunque la historia nos cuenta sus múltiples usos, desde los tintes para tejidos hasta la farmacopea, solo en la cocina se nos ofrece la oportunidad de saborear su sabor intenso y percibir su aroma. elemento de una combinación amalgamada de sabores. El sabor del azafrán se mezcla alegremente con diferentes alimentos, como lo demuestran las múltiples recetas que utilizan la especia como componente de platos a base de pescado, carnes, cereales, verduras, legumbres y para repostería.

Considerada la especia más preciada del mundo, en Umbría el azafrán se cultiva exclusivamente en algunas zonas de las que se han transmitido noticias y testimonios hasta principios del siglo XVI. Posteriormente el cultivo desapareció hasta que, en junio de 1999, un grupo de agricultores, fascinados por la historia de esta especia y ayudados por técnicos e investigadores, comenzaron a plantar los primeros bulbos.

El azafrán de Cascia ha sido reconocido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales de Umbría.

Su ciclo de producción se realiza íntegramente en cumplimiento de una estricta disciplina que garantiza su calidad total y se desarrolla en las siguientes fases: plantación de los bulbos, recolección de flores, desnatado, tostado y envasado.


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Azafrán: cultivo, propiedades, uso del azafrán en la cocina

Hay innumerables propiedades beneficiosas de azafrán. Dejando de lado el uso terapéutico, para el que aún faltan estudios científicos adecuados, se puede decir que, a las dosis habituales utilizadas en la cocina, el azafrán tiene una acción beneficiosa sobre todo el organismo. En particular, ayuda a la digestión, demuestra ser un poderoso antioxidante y se dice que es un buen afrodisíaco.

La propiedades colorantes de azafrán se utilizaron en la antigüedad especialmente para tejidos finos. Con el advenimiento de la química, su uso como tinte se ha reducido, si no abandonado. En Cerdeña, el color amarillo característico de muchos trajes sardos todavía se obtiene hoy con el azafrán.

En la cocina, el azafrán se ha utilizado, desde la antigüedad, para condimentar alimentos. Sus propiedades, como condimento gastronómico, son el feliz resultado de la presencia de tres principios activos. Estos, sabiamente combinados por la naturaleza dentro de la droga, hacen que el azafrán sea capaz de realzar cualquier plato y satisfacer los paladares más exigentes. Ellos son:

  • crocina, que tiene poder colorante
  • picrocrocina, que tiene un poder amargo
  • safranal, que tiene poder aromatizante.
En muchas recetas, el azafrán es un ingrediente imprescindible e indispensable, pero consigue dar un toque extra en todas partes, incluso en los platos más sencillos.

Cómo usar el azafrán
Dependiendo del plato cocinado y las preferencias del cocinero, el azafrán en estigmas puede ser:
    Úselo como está, simplemente agregándolo a salsas y sopas.

  • pulverizar justo antes de usar, para que no pierda fragancia, y añadirlo a los platos directamente en polvo o, después de disolver el polvo en un poco de agua caliente o caldo, utilizar el agua o el caldo para cocinar los platos a gusto.
  • Sa tiriadura es decir, cómo pulverizar el azafrán en estigmas
    La pulverización del azafrán (una operación llamada en sardo sa tiriadura) se puede hacer de varias formas. Primero debes tostar siempre los estigmas, sometiéndolos por muy poco tiempo a una fuente de calor y luego, cuando estén muy secos y desmenuzables, pulverizarlos.
    Puede proceder de la siguiente manera:
      poner la cantidad necesaria en una hoja de papel de horno y doblarla en dos, posiblemente también arrugando los bordes

    Tostar los estigmas, pasándolos sobre la plancha a fuego moderado o colocándolos sobre un radiador, sobre la tapa de una olla hirviendo o cerca de la chimenea o calentándolos durante unos segundos en el microondas.


    Curiosidades sobre el azafrán

    El nombre Azafrán viene del griego Kroke, Qué significa eso filamento, debido a los estigmas característicos de esta planta.

    Ya en la antigüedad Grecia el azafrán tenía fama de ser poderoso afrodisiaco, como nos dice el mito de Crocus.
    Según el mito, los filamentos simbolizan la vínculo entre el joven Krokos y una ninfa. Amor que fue interrumpido por la muerte del joven.

    Se dice que los dioses quisieron intervenir para preservar este vínculo tan fuerte y transformaron a la ninfa en zarzaparrilla y a la cría en azafrán, para que pudieran vivir juntos para siempre.


    Video: REPRODUCCIÓN DE AZAFRÁN